Сыры и вкусы Адже́ролы: фьор ди латте и проволоне

Плато, живущее молоком

На высоте около 600 метров, над Фуроре и Конка-деи-Марини, в Адже́роле климат прохладнее, чем на побережье, а вокруг леса, луга и открытые пространства. Это совсем не похоже на террасы с лимонами, которые обычно ассоциируются с побережьем Амальфи, и это отражается на столе: здесь важны пастбище, животноводство и работа сыроварни.

Основа этой кухни — разведение крупного рогатого скота. На плато вспоминают и местную породу, агеролезскую корову (vacca agerolana), связанную с производственной историей этих мест. Чтобы понять Адже́ролу за столом, стоит начать именно с этого: с молока и с терпения тех, кто его перерабатывает.

Фьор ди латте: пробовать свежим

Фьор ди латте — символический сыр Адже́ролы. Его делают из коровьего молока по технологии pasta filata: сырный сгусток вымешивают до эластичности, а затем формуют вручную. Это не моцарелла из буйволиного молока, а сыр с более нежным, сладковатым молочным вкусом.

Это продукт для употребления в свежем виде, в идеале — в течение короткого времени. Его просто нарезают ломтиками и едят с хлебом и помидорами или используют в блюдах кампанийской кухни, где важна тягучая сладость сыра.

Проволоне дель Монако DOP: время как ингредиент

Если фьор ди латте — это свежесть, то проволоне дель Монако DOP — это зрелость. Этот сыр тоже относится к типу pasta filata и производится из коровьего молока в районе гор Монти-Латтари и в окрестностях в соответствии с регламентом защиты. Выдержка делает его более плотным и усиливает ароматы: со временем вкус становится более выраженным и стойким.

Это столовый сыр: его подают кусочками с хлебом и сухофруктами или орехами, а также трут или плавят на кухне, где он придаёт характер простым блюдам. Тот, кто пробует его на месте, сразу замечает разницу с промышленными продуктами, которые продаются в других местах.

Другие сыры гор Монти-Латтари

Помимо двух самых известных названий, местные производители предлагают и другие типичные сыры гор Монти-Латтари. Они различаются от сыроварни к сыроварне по форме, выдержке и вкусу, и именно это разнообразие делает дегустацию интересной.

• о различиях между свежими и выдержанными сырами;
• какие сыры сделаны в тот же день или на этой неделе;
• с чем их лучше сочетать: с хлебом, овощами и местными колбасами и мясными деликатесами.

Где и как пробовать

Самый аутентичный способ — искать сыроварни и фермерские хозяйства на плато, продуктовые лавки и столы во фракциях, таких как Бомерано, Пианилло, Кампора, Понте и Сан-Лаццаро. Многие производители работают в семейном масштабе: часы продаж, визиты и дегустации могут меняться в зависимости от сезона, поэтому лучше уточнить напрямую, прежде чем подниматься.

Хорошее правило — приезжать утром, потому что свежие сыры лучше всего в первые часы дня.

За столом: простые сочетания

Горная кухня Адже́ролы делает ставку на суть. Фьор ди латте хорош со спелыми помидорами и каплей масла, проволоне — с деревенским хлебом и сезонными овощами. Белое или розовое вино из Кампании сопровождает блюда, не заглушая их.

Обед с собой из местных сыров, хлеба и фруктов — идеальный спутник для прогулки по тропам плато: лёгкий в дороге и приятный для еды на открытом воздухе, возможно, на смотровой площадке.

Увезти с собой вкусы Адже́ролы

Если вы хотите привезти что-то домой, выбирайте выдержанный сыр: он лучше переносит дорогу. Попросите производителя упаковать его под вакуум и узнайте, как его хранить. Фьор ди латте, напротив, — удовольствие момента: лучше съесть его во время визита.

Если вы летите самолётом или едете за границу, заранее проверьте правила перевозки пищевых продуктов на официальных ресурсах авиакомпании и компетентных органов.