Käse und Genuss in Agerola: Fior di Latte und Provolone

Ein Hochplateau, das von Milch lebt

Auf etwa 600 Metern Höhe, oberhalb von Furore und Conca dei Marini, hat Agerola ein kühleres Klima als die Küste, mit Wäldern, Wiesen und offenen Flächen. Es ist eine Landschaft, die sich stark von den Zitronenterrassen unterscheidet, die man mit der Küste verbindet, und sie spiegelt sich auf dem Teller wider: Hier zählen Weidewirtschaft, Viehzucht und die Arbeit der Käserei.

Die Rinderzucht ist die Grundlage dieser Küche. Auf dem Hochplateau erinnert man sich auch an eine lokale Rasse, die vacca agerolana, die mit der Produktionsgeschichte des Gebiets verbunden ist. Wer Agerola am Tisch verstehen will, sollte hier beginnen: bei der Milch und bei der Geduld derer, die sie verarbeiten.

Fior di Latte: frisch probieren

Der Fior di Latte ist der Symbolkäse von Agerola. Er wird aus Kuhmilch mit der Technik der Pasta filata hergestellt: Der Bruch wird so bearbeitet, bis er elastisch wird, und dann von Hand geformt. Es ist nicht Mozzarella di bufala, sondern ein Käse mit feinerem, süßem und milchigem Geschmack.

Er ist ein Produkt, das man frisch verzehren sollte, idealerweise innerhalb kurzer Zeit. Man genießt ihn einfach in Scheiben, mit Brot und Tomaten, oder verwendet ihn für Zubereitungen der kampanischen Küche, in denen seine sanfte Fädigkeit den Unterschied macht.

Provolone del Monaco DOP: Zeit als Zutat

Wenn Fior di Latte Frische ist, dann ist Provolone del Monaco DOP Reife. Auch dieser Käse ist ein Pasta-filata-Käse und wird mit Kuhmilch im Gebiet der Monti Lattari und Umgebung gemäß den Schutzvorschriften hergestellt. Die Reifung macht ihn kompakter und hebt seine Aromen hervor: Mit der Zeit wird der Geschmack kräftiger und anhaltender.

Es ist ein Tafelkäse, den man in Stücken mit Brot und Trockenfrüchten serviert, aber auch reibt oder in der Küche schmelzen lässt, wo er einfachen Gerichten Charakter verleiht. Wer ihn vor Ort kostet, merkt sofort den Unterschied zu industriellen Produkten, die anderswo zu finden sind.

Die anderen Käse der Monti Lattari

Neben den beiden bekanntesten Namen bieten die Produzenten der Gegend weitere typische Käse der Monti Lattari an. Sie unterscheiden sich je nach Käserei in Form, Reife und Geschmack, und gerade diese Vielfalt macht das Probieren interessant.

• die Unterschiede zwischen frischen und gereiften Käsesorten;
• welche Produkte am Tag oder in der Woche hergestellt werden;
• wie sie am besten zu Brot, Gemüse und Wurstwaren der Gegend passen.

Wo und wie man probiert

Am authentischsten ist es, die Käsereien und landwirtschaftlichen Betriebe des Hochplateaus, die Lebensmittelgeschäfte und die Tische der Ortsteile wie Bomerano, Pianillo, Campora, Ponte und San Lazzaro zu suchen. Viele Produzenten arbeiten im Familienbetrieb: Verkaufszeiten, Besichtigungen und Verkostungen können je nach Jahreszeit variieren, daher sollte man dies vor dem Hinaufgehen direkt prüfen.

Am Vormittag zu gehen ist eine gute Regel, denn frische Käse sind in den ersten Stunden des Tages am besten.

Auf dem Tisch: einfache Kombinationen

Die Bergküche von Agerola setzt auf Substanz. Fior di Latte passt gut zu reifen Tomaten und einem Schuss Öl, Provolone zu Hausbrot und saisonalem Gemüse. Ein Weiß- oder Roséwein aus Kampanien begleitet, ohne zu überdecken.

Ein Picknick mit lokalen Käsesorten, Brot und Obst ist auch der ideale Begleiter für eine Wanderung auf den Wegen des Hochplateaus: leicht zu tragen, sättigend im Freien und vielleicht an einem Aussichtspunkt genossen.

Die Aromen von Agerola mit nach Hause nehmen

Wenn du etwas mit nach Hause nehmen willst, wähle einen gereiften Käse: Er übersteht die Reise besser. Bitte den Produzenten, ihn vakuumzuverpacken, und informiere dich über die Lagerung. Fior di Latte hingegen ist ein Genuss für den Moment: Am besten isst man ihn während des Besuchs.

Wenn du mit dem Flugzeug oder ins Ausland reist, prüfe vorher die Regeln für den Transport von Lebensmitteln anhand der offiziellen Quellen der Fluggesellschaft und der zuständigen Behörden.